bluesyemre

Elli yıllık yazarlık tecrübesinde İstanbul’u detaylıca ele alan; yazar, milletvekili, gazeteci, besteci gibi kimliklere sahip olan Ahmet Rasim, II. Abdülhamid, II. Meşrutiyet, Mütareke, Cumhuriyet dönemleri boyunca yaşamıştır. Ahmet Rasim, İstanbul folklorunun, gündelik hayatın, yaşamış insanların hayatlarını fevkalade bir gözleme tabii tutmuş ve sağlam kalemiyle hayatı betimlemiştir. Bu yazıda, Ahmet Rasim’in çoğunlukla 1897-1899 yılları arasında Malumât Gazetesi’nde yazmış olduğu Şehir Mektupları’ndan yola çıkarak, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki mutfak kültürüne, Ahmet Rasim’in anlatıları ışığında yaklaşılmıştır. Alafranga-alaturka ikileminin, değişimlerin ve sürekliliklerin yüzyılı olan XIX. yüzyıl içindeki yemek kültürü, Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları üzerinden incelenecektir.

Günümüz tarihçiliğinin en zevkli taraflarından biri, artık salt arşiv tarihçiliğinden sıyrılabiliyor oluşuyla ilintilidir. Tarihi okumak, onu anlamlandırmak, yaşamış olanların anılarından yola çıkarak bu merakı dindirmek, gündelik hayatın tarihini incelemek bu açıdan, görece yeni sayılabilecek bir yöntemdir. Gündelik hayatın tarihini anlamak için yaşamışların bıraktığı bir edebi eser olarak anılar, bu sebeple tarihi bir vesika olarak kullanılabilir.

Ahmet Rasim, İstanbul’da doğmuş, İstanbul’da eğitim almış, İstanbul’da çalışmış, İstanbul’da yaşamış bir yazardır. Ahmet Rasim’i Ahmet Rasim yapan şey, aynı zamanda İstanbul’u yaşamış olmasıdır. Şehir Mektupları’nda İstanbul’u, sokak kültürünü, adetlerini, gelenek göreneklerini; sokaktaki simitçiden, Eminönü’nün lokantalarına, kasaplardan, bakkallara, Ramazan gecelerinden, otellere hem çok geniş bir perspektifte hem de çok canlı bir tasvirde görebilmekteyiz.

Aynı zamanda Şehir Mektupları’nın en lezzetli yönlerinden biri, Ahmet Rasim’in okuyucuya aktardığı dönemin yemekleridir. Yemek tarihi yazımı için bir gündelik hayat vesikası sayılabilecek eser, yemeğe düşkün ve ilgili olan Ahmet Rasim sayesinde, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki yemek haritası şeklinde de okunabilir.

Çoğu fıkra, deneme, sohbet karışımlarını içeren yazılarının bulunduğu Şehir Mektupları, 1897-1899 yılları arasında, başta Malûmat olmak üzere, yine Baba Tahir’in çıkardığı dergi ve gazetelerde yayınlanmıştır. 1910-1911 yıllarında ise bu yazılar, dört cilt halinde kitap olarak yayınlanmıştır. (Aktaş, 1987: 50)

Şehir Mektupları, Ahmet Rasim’in kaleminden deneyimlerle, mizahla, izlenimlerle, tadımlarla, dönemin kültürüyle okuyucuya bir İstanbul manzarası çizer. Oldukça keyifli ve dönemin ruhunun anılarda gizlendiği fark edilen bu yazılarda, bu yazının da konusu olan İstanbul’un mutfak kültürüne dair, kaybolan yahut devam eden, kimi zaman tariflerin bulunduğu, kimi zaman Ahmet Rasim’in yemek uğruna şiir yazdığı, lokantaların menülerine yer verildiği, yemek kültürüne dair bir hayli izlenim bulunmaktadır.

Ahmet Rasim’in Şehir Mektuplarından Örneklerle XIX. Yüzyılın Sonlarında İstanbul Mutfak Kültürü

İstanbul şehir hayatının, kişisel deneyimlerle aktarıldığı Şehir Mektuplarında göze çarpan en ilgi çekici detaylardan biri, Ahmet Rasim’in yemeğe ne denli düşkün olduğudur. Onun yazılarından yola çıkarak, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki keyif haritası pekâlâ çizilebilir.

Bu yazılarla, İstanbul’un XIX. yüzyıldaki gündelik hayatının izini sürebilmekteyiz. Yemek yemeyi, yemeğe dair anlatıları oldukça fazla olan Ahmet Rasim’in, kimi zaman mevsimlerin gelişini bile yemeklere dayandırmıştır:

“Kuzu dolmasının bahara, patlıcanın yaza, bunların görülmediği vaktin hazâna ve uskumru dolması mevsiminin dahi kışa alamet olduğu tezahür eder…” (Rasim, 2018: 559)

“Acaba bu dişler ne kadar tahin helvası, pekmezli muhallebi, sütlaç, poğaça, zerde pilav, nazlı aş, bulgur pilavı, pastırma, sucuk, keşkek, kadınbudu, pestil, dutkurusu, marul, kebap, suda pişmiş mısır, keten helvası, akide şekeri, sarımsaklı yahni, nohutlu işkembe çorbası, koyun başı, dalak dolması, perişan kebabı öğütüp çiğnemiştir.” (Rasim, 2018: 644)

Diyen Ahmet Rasim’in Şehir Mektupları, içerisinde yemeğe dair çok fazla iz taşımaktadır.

Sokak Tezahürü, Sokaklarda Dolaşanlar, Seyyar Satıcılar:

Şehir Mektupları’nda karşımıza çıkan en canlı tasvirlerden biri, sokaklardır. XIX. yüzyıl İstanbul’unun sokaklarında satılan yiyeceklerden Ahmet Rasim epey fazla söz etmiştir. Önceliğini, dondurma satıcıları oluşturmuştur. Rasim’in ifadesiyle “gece gündüz sokak sokak dolaşan” (Rasim, 2018: 15) vişneli, kuru kaymaklı dondurma satıcıları kış bitimiyle birlikte sokaktaki yerlerini almıştır. Dondurma hem geleneksel, hem batılı olduğu için, önemli bir noktadır. Şöyle ki, dondurmanın tarihi oldukça eski olsa da, günümüzde tüketilen dondurmaya benzer dondurmalar, XVII. yüzyıl’da Avrupa’da üretilmeye başlanmıştır. Yöntem basittir: Kaymak, bal, çikolata gibi kıvam verilen karışım doğrudan kar ile iç içe geçirilerek yedirilir; buz yahut kar ile çırpılarak donması sağlanırdı. Buzdolabı olmadığı için kar ve buz temini ile yapılabilen dondurmayı, İstanbul dondurmacıları Karhane-i Amire’den karşılamışlardır. Anadolu’da hâlihazırda yıllardır varlığını sürdüren karsambaç aslında bu kültürün ne denli yaygın olduğuna kanaat getirebilmemiz açısından mühim bir örnektir. İlk Türkçe basılı yemek kitabı olan 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhin’de dondurma kutusundan söz edilir lakin dondurma tarifine rastlanmaz. 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde süt dondurması ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı yer alır. Dondurma tarifinin bulunduğu ilk yemek kitabı ise 1882’de basılmış olan Ev Kadını’dır. Ayşe Fahriye’nin yazmış olduğu bu kitapta, vanilyalı, kaymaklı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılcıklı, karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri vardır. Yine ilk dondurma reklamını da 18 Eylül 1849 tarihli Ceride-i Havadis gazetesinde rastlamaktayız. Beyoğlu Alman konsolosluğu karşısında açılan bir şekerci dükkânının dondurma reklamı nefis ve gayet ucuz gibi sözcüklerle halka pazarlanmıştır. (Çağlar, 2010: 22-24)  Ahmet Rasim’in geceleri uykularını kaçıran şiddetle “kuru kaymaklı!” diye bağıran dondurmacıların (Rasim, 2018: 81) İstanbul sokaklarında popüler olduğunu söylemek gerekir.

http://tarihvetarif.com/ahmet-rasim-ve-istanbul-mutfak-kulturu/